易启胜南沙疍家菜“一招鲜”，凭啥能“通吃”大湾区？｜粤来粤好百千万

相传在广州南沙十四涌的出海口，隐藏着一位“水上厨神”。他凭借一手精湛厨艺易启胜，征服无数食客味蕾，还被评为“粤港澳十大名厨”之一。他就是人称“杰哥”、南沙疍家菜制作技艺市级代表性传承人郭英杰。

南沙疍家菜制作技艺市级代表性传承人郭英杰凭借厨艺征服食客味蕾。

疍家，又称为“水上人家”，是曾经分布在珠江三角洲的一大族群。他们“以船为生”。屈大均《广东新语》就有记载：“诸蜑以艇为家。”随着时代的发展，他们逐渐上岸定居，成为现代渔民。拥有独特咸淡水生态的万顷沙，则成为疍家人新的港湾。直到今天，红港村、红海村、红洋村等传统渔村，仍保留着“一家一码头”的鲜明特色。

万顷沙依然保留着昔日水上人家的生活印记。

疍家人世世代代以捕鱼、漕运为业。为了适应水上生活环境，他们形成了以“蒸、灼、焗、腌”为主的“独门绝技”。而在杰哥身穿的“红色战袍”上，还印着疍家菜的“八字真言”：不时不食，不鲜不食。

“不时不食易启胜，不鲜不食”是疍家菜的“八字真言”。

“不时不食，不鲜不食”是疍家菜的“八字真言”。

“时”是疍家菜的“心法”。疍家人精通珠江口的潮汐规律，桌上总有各色应季时鲜。“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬食蟮”“鲚鱼头、鲩鱼尾、塘鲺心、田鸡肶”……世代相传的饮食智慧，也被凝练为一句句俗语和格言。

“鲜”则是疍家菜的“外功”。如何才能最大程度保持食材的鲜美，疍家人也花了不少心思。郭英杰介绍，由于需要出港捕鱼，船上材料有限，油、盐、水就成为疍家菜不可或缺的“三件套”。

不同的食材，往往也有不同的配料和加工方式。“鱼籽适合清蒸，鱼骨适合熬粥，鱼皮椒盐则要炸得酥脆，鱼头鱼尾要用豉汁，鱼腩则用蒜蓉和油盐……”杰哥一边如数家珍地介绍着自己的心得，一边在后厨忙个不停。

“疍家妹”疍家菜馆已成为大湾区游客慕名而来的打卡点。

疍家菜制作技艺已被列入第八批广州市级非遗代表性项目名录。“我们要传承不守旧，创新不忘本。”郭英杰一边著书立说，设计文创扑克“打响”美食牌，一边以美食为窗口，带动南沙农副产品销售：黄阁的虾酱、榄核的甘蔗、万顷沙的番石榴、红番薯和新垦莲藕……经过他的一双巧手演绎，都成为“疍家妹”疍家菜馆的“座上宾”。

如今，被誉为“湾区之心”的南沙区，正在积极打造“美食+生态+旅游”新业态，将围垦历史陈列馆、十四涌水产中心、“渔家傲”红港记忆展馆、十九涌渔人码头等疍家文化地标串珠成链。“疍家妹”也成为深受大湾区游客欢迎的打卡点。仅在去年12月，“疍家妹”就迎来近百家旅游团，其中超过六成游客都来自港澳地区。

“品鲜万顷艇进未来”万顷沙镇水乡文化季为文旅融合注入动能。

去年10月，“品鲜万顷艇进未来”万顷沙镇水乡文化季·农艇邀请赛暨粤菜师傅第三季度活动，在“渔舟唱晚”新乡村示范带二期开锣。这场水乡盛会线上线下共吸引近30万人次关注，为乡村振兴与文旅融合向注入强劲动能。